かけ・ぶっかけ・釜揚げ・釜玉のちがい 讃岐うどんの食べ方早わかり

讃岐うどんの店に入ると、壁の品書きに「かけ」「ぶっかけ」「釜揚げ」「釜玉」と短い名前が並びます。どれも同じ麺を使いますが、茹でた麺を冷水で締めるかどうかと、何をかけて食べるかで味わいが変わります。

この記事では、香川県観光協会の公式サイト「うどん県旅ネット」の説明をもとに、主な食べ方を整理します。細かな作り方は店ごとに違うので、目安として読んでください。

まず押さえたい 2 つの軸

食べ方の名前は、おおむね次の 2 つの組み合わせで見分けられます。

名前	麺を冷水で締めるか	食べ方
かけ	締めてから温め直す	温かいだしをかける
ぶっかけ	締める	濃いめのだしを直接かける
ざる	締める	器に盛り、つゆにつけて食べる
しょうゆ	締める	しょうゆを直接かける
釜揚げ	締めない	茹で汁ごと器に入れ、つけだしで食べる
釜玉	締めない	生卵を入れた器に移し、しょうゆをかける

かけ

うどん県旅ネットは、かけを「温めた麺を冷水で締めた後、温め直して『だし』をかけたシンプルなうどん」と説明しています。だしの風味は店によって違い、店の個性がよく出る一杯です。

ぶっかけ

うどん県旅ネットの説明では、茹で上がった麺を冷水で締め、濃いめのつけだしを直接かけます。

ただし、ぶっかけは店による違いが大きい食べ方です。四国新聞社の「讃岐うどん遍路」のコラムは、具もだしも店ごとにばらばらで、ほぼ共通するのはだしが少ししかかかっていないことくらいだと書いています。のせるものも店次第です。

ざる・しょうゆ

ざるは、茹でた麺を冷水で締めて、ざるなどの器に盛ったものです。つゆにつけて食べます。

しょうゆ（生じょうゆ）は、冷水で締めた麺に直接しょうゆをかけて食べます。だしを使わない分、麺そのものの味がわかりやすい食べ方です。

釜揚げ

釜で茹で上がった麺を、茹で汁と一緒に器に移したうどんです。麺は冷水で締めず、つけだしにつけて食べます。

似たものに「湯だめ」があります。こちらは一度冷水で締めた麺を、湯で温め直したものです。四国新聞社のコラムは、器の湯が濁っていれば釜揚げ、澄んでいればたいてい湯だめ、という見分け方を紹介しています。

釜玉

生卵を割り入れた器に、茹で上がった麺を冷水で締めずにそのまま移し、しょうゆをかけます。熱い麺と卵をからめて食べます。店によっては、しょうゆではなくだししょうゆを使うこともあります。

釜玉は、綾川町の山越うどんがメニューにしたことで広まったと紹介されています。四国新聞社の 2024 年の記事によると、毎日生卵を持って来店していた町の職員の食べ方が評判になり、メニューに加えたそうです。はじめは「釜揚げ卵入り」などと呼び、従業員の間で使っていた略称「釜玉」が定着したと書かれています。

「ひやあつ」は麺が先、だしが後

麺とだしの温度の組み合わせを、「あつあつ」「ひやあつ」「あつひや」「ひやひや」と呼ぶことがあります。うどん県旅ネットは「麺が先で、だしが後」と覚えるよう案内しています。

• ひやあつ: 冷水で締めた冷たい麺に、熱いだし
• あつひや: 温かい麺に、冷たいだし

どの組み合わせを出しているかは店によって違います。迷ったら品書きを見るか、店の人に聞くのが確実です。

食べ比べを記録する

同じ「かけ」でも、店によってだしも麺も違います。一玉 うどんログでは、食べた一杯の写真と、コシ・ダシ・ネギの好みを記録できます。食べ比べの記録に使ってみてください。

参考にした資料

• おさえておきたい主なメニュー（うどん県旅ネット、香川県観光協会）
• お店のタイプを知ろう（うどん県旅ネット、香川県観光協会）
• うどんコラム 3（四国新聞社 讃岐うどん遍路）
• かがわの老舗 レトロを歩く＝山越うどん（四国新聞社、2024 年 1 月 21 日掲載）